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都梁香小龙虾
鲜麻鲜辣盱眙独有
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锅中倒油,油温六成热放入洗净的小龙虾,炸至虾壳微微胀开,露出蛋白后捞出,2分钟之内,小龙虾炸制完成。
十三香小龙虾是盱眙经典口味,配方改良至今,已有30多种香料,都梁香味小龙虾的香料,也来自于其中几味。
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另起锅倒油,加入姜片、大蒜、白芷、甘草、豆蔻、香叶、香砂、小茴香,小火煸香,倒入秘制都梁香酱、炸制后的小龙虾、水、鲜麻椒、盐、糖、鸡精、千叶豆腐。
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盖上锅盖,大火煮开15分钟后,转小火焖5分钟,下入都梁香草、青红椒和洋葱,煮开即可出锅。
秘制都梁香酱配方:都梁香草粉末、泡椒泥、酱油。
建议晾凉至70℃品尝,口感最佳。小龙虾汁水浓郁,黄儿满,肉厚,口味类似红烧,既有都梁香草的清新,也有都梁香酱的咸甜,和经典的十三香比,多了甜和鲜,同时比其他口味的小龙虾麻但是不辣。
都梁香草
早在两千多年前,盱眙的古名叫“都梁”,生长在都梁山脚下的一种植物,具有很高的药用价值,御医把它取名叫都梁香草,又名佩兰、大泽兰,到了夏季当地人都会采都梁香草,用它清热解暑、醒脑提神。
都梁香草芳香四溢,晒干可泡茶,香而不腻,所以大厨於新凯将其与盱眙龙虾结合,加上鲜麻椒、鲜辣椒、秘制的香辛料,做出“小鲜麻、小鲜辣、小清新”的新奇口感,就这样独创了都梁香小龙虾!
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芝士凤尾虾
大颗龙虾仁香酥又满足
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虾仁中加入鸡精进行腌制。
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将带壳虾尾裹上淀粉后,用刀背拍打至可以包裹虾仁的大小。
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将蛋液均匀涂抹在虾尾表面,包入虾仁和芝士,外层裹上蛋液和面包糠,小火炸两分钟即可。
芝士包裹着Q弹的龙虾肉,又鲜又香,吃起来还能拉丝,香酥饱满,好吃不腻~
盱眙龙虾烹饪大赛,推动了大厨们不断开发新菜品,每年上新上百道龙虾创意菜品。
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爆单甜品龙虾榴莲酥
肉香皮酥
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将剥好的小龙虾放入清水中,加葱、姜、料酒、盐,浸泡15分钟备用。
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将提前冷冻过的酥皮改刀,首先切掉4个圆角,再分成3个长条,最后在中间挖出1个长方形;
把浸泡过的龙虾放入两层酥皮之间,镂空面酥皮朝上;
烤盘底部刷油,将榴莲酱涂抹在虾仁上,酥皮刷上蛋液后放入烤箱,上下火℃,烤制15分钟。
注:酥皮冷冻保存,方便改刀。榴莲肉泥中加入融化的芝士,调成榴莲酱。
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将沙拉酱和炼乳按3:1的比例,再加青柠汁搅拌均匀,将调好的酱汁淋在烤好的龙虾榴莲酥上即可。
另外,大厨还教我们做了一道简单易操作的小龙虾盖浇饭,只需3步,3分钟就能学会!
锅中倒油,下入虾尾炒至变色;加入两勺蒜蓉酱和玉米粒,翻炒后盖浇在虾稻米蒸制的米饭上即可。
盱眙特产虾稻米
盱眙虾稻米,是将小龙虾放进稻田,让其“虾稻共生”后产出的大米。“虾稻共生”是一种新型种植模式,在稻田的四边挖沟,中间种植水稻、养殖小龙虾,这样做不仅提高了水稻和小龙虾的产量,还能让产出的大米细长清香、颗粒饱满绵软、口感更香甜。
尝一口裹着小龙虾汁的虾稻米,颗粒分明,越嚼越香甜,和肥美的小龙虾简直是最佳搭配。来一块饭后甜点小龙虾榴莲酥,满嘴榴莲肉的香甜,香而不腻,裹满小龙虾鲜美的味道。
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东北大酱骨遇上盱眙小龙虾
一次啃个够
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锅中倒油,加入冰糖炒糖色,颜色变成枣红色时加入开水。
油水混合炒,能更好地掌握糖色的炒制,防止糖色味道发苦。
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另起锅倒入焯过水的筒骨,加入香料包、黄豆酱、炒好的糖色,葱结、姜片、老抽、鸡爪、肉皮,大火烧开转小火炖一个小时,关火闷两个小时以上。
注:选用猪筒骨肉多且绵而不柴;加入鸡爪、肉皮,让汤更浓郁,丰富口感。
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另起锅倒油,加入豆瓣酱,炒出红油后加花椒、辣椒、水和小龙虾,煮开后再加盐、白糖、十三香粉,小火烧制3分钟,加入大酱骨、卤汁、蒜、青椒,翻炒后即可出锅。
大酱骨软烂脱骨,先甜后鲜,还有辣味,味型复杂,肉香四溢;小龙虾吃起来像五香的,融入了酱棒骨的卤香,南北融合,恰到好处。
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荔枝味小龙虾
酸酸甜甜就是它
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锅中放油,七成热油温时下入煮好的龙虾,炸10秒捞出。
预制小龙虾
加入开水,葱、姜、料酒,放大量盐,煮5-7分钟。先将小龙虾煮好,是为了让虾入有底味,直接爆炒虾肉反而没有味道。
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另起锅,加入辣椒油、青花椒、蒜、干辣椒,加入秘制酱、葱、番茄酱、白糖、大红浙醋、荔枝酒、盐,烧开后下入小龙虾翻炒。
秘制酱配方
豆瓣儿酱中加入葱姜蒜,炒香,加入白芷粉即可。白芷可以去腥,增加香味。
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最后从锅边再次淋入荔枝酒,爆炒30秒即可出锅。
小龙虾一咬就爆汁,浓浓的荔枝味儿,还有酸甜果味充满口腔,整体口感以荔枝的酸甜为主,爆炒后的甜辣为辅。
#特色美食#
来源:CCTV回家吃饭