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多重滋味来袭,假日也狂飙 [复制链接]

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原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志

过完正月十五,这个“年”也就算过完了。至此,不管是上班已有小半个月的打工人,还是正等待开学的中小学生们,大家都该收收心啦!

在周末,忙碌的人好好休息一下,追追最近的热门电视剧《狂飙》,久坐的人则要锻炼一下,为身体健康打好基础,同时也为春天的生机勃发做好加油干的准备。当然,干啥也不能亏待自己的嘴和胃。今天小烹奉上六道佳肴,选取各地具有代表性的海鲜、肉类、蔬菜等食材,它们在保有原味的基础上,以独特的食材搭配和烹制方式来提升滋味,一道菜可以品尝出不同的层次和细节。

以食为媒,这份千滋百味的美馔供大家参考和借鉴,愿您享受悠闲好时光,假日更Happy!

油泼鱼划水

文/孙阳制作/柴鑫

菜品、图片提供/北京瑰丽酒店乡味小厨

此菜在红烧划水的基础上升级演绎,色泽红亮醒目,香味扑鼻,鱼肉鲜嫩,略带麻辣酸甜之感。

原料

海鲈鱼,葱,姜,蒜,花椒粒,干辣椒段,盐,白糖,胡椒粉,米醋,老抽,花雕酒,高汤,水淀粉。

制法

将海鲈鱼宰杀治净,斩件,去鱼头、鱼骨,留鱼尾备用;将鱼尾洗净,改花刀,下六成热油中炸至金*,捞出控油备用;锅入少许油,放花椒粒、干辣椒段炒香,加葱、姜、蒜煸炒,烹老抽、花雕酒,放炸鱼尾,加适量高汤没过鱼尾,加盐、白糖、胡椒粉、米醋调味,大火烧开后转中小火,加盖焖五六分钟至汤汁收浓,调入少许水淀粉勾芡,出锅码盘即可。

制作关键

鱼尾留肉不少于10厘米,且不可切断,须保持菜品造型完整美观;鱼尾改花刀,开条要根据鱼的大小而定,但每条鱼不应少于6处。

黑蒜烧盘锦泥鳅鱼

文/褚宏辚图/张洋

制作/常龙山

菜品提供/福德汇·北京止观小馆

选用当地特产盘锦泥鳅,在家常烧制的基础上搭配黑蒜,肉质细嫩,香浓味美。

原料

盘锦泥鳅6条,黑蒜2个,胡萝卜叶尖适量,葱段30克,姜片20克,拍蒜30克,豆瓣酱10克,*豆酱10克,料酒25克,二汤克,蚝油5克,老抽7克,白糖9克,胡椒粉0.5克,十三香0.5克,鸡粉0.8克,鸡汁2克,猪油30克,鸡油5克,熟豆油10克。

制法

将泥鳅去头,汆水,去黏液,切成4厘米长的段,去鳍、内脏,再次汆水,捞出沥水待用;锅烧热入熟豆油、猪油,下葱段、姜片、拍蒜微煸,放豆瓣酱、*豆酱炒香,加十三香、胡椒粉、蚝油、老抽,烹料酒,倒入二汤,加白糖、鸡粉、鸡汁烧开,放高压锅中压10分钟,取出放入炒锅,拣出料渣,放黑蒜,大火收汁至浓稠,出锅前淋鸡油,装盘,点缀胡萝卜叶尖即可。

制作关键

泥鳅内脏要去干净;烹制时把握好收汁的火候。

脆皮黑椒牛肉粒

文/蒋晖制作/杜才清

菜品、图片提供/上海九厨·小淮扬

牛肉酥嫩浓香,年糕爽滑糯口;还可以加入炸独头蒜片,其质地酥香,可丰富口感,也增加了独特香气。

原料

美国进口牛肉克,手指年糕50克,蔬菜汁、黑胡椒酱、生粉各适量。

制法

将牛肉切成块,加蔬菜汁腌约2小时备用;将手指年糕切成长3厘米的段备用;将牛肉块加少许生粉裹匀,下八成热油中炸至金*,捞出控油,下年糕段炸至金*;锅留底油,入黑胡椒酱,放牛肉块、年糕段炒匀,出锅码盘,做点缀即可。

春不老干酥酥鱼

文/孙阳制作/蔡爽

菜品、图片提供/河北保定希悦国际商务酒店朱然大师工作室

此菜改变传统炖酥鱼的方式,改用混合油高压成熟;鱼肉本身脂肪含量少,混合油的加入能更好地平衡口感,油而不腻,酥香开胃。

原料

白洋淀鲫鱼,春不老咸菜,豆豉,葱,姜,花椒,料酒,葱油,鸡油,猪油,盐。

制法

将春不老咸菜洗去多余盐分,挤干,切碎备用;将鲫鱼宰杀治净,开背后冲净血水,擦干,加葱、姜、料酒、花椒、盐、纯净水腌4至6小时,捞出放置通风处风干2小时至鱼皮干燥,下七成热油中炸至表皮酥脆,捞出控油;另起净锅,入葱油、鸡油、猪油烧化,下炸酥鲫鱼,加豆豉、春不老咸菜碎均匀铺在鲫鱼表面,加盖,上汽后压20分钟,关火冷却后出锅,改刀切成相等的块,码盘做点缀即可。

制作关键

将葱油、鸡油、猪油按2:1:0.5的比例调成三合油,须没过炸酥的鲫鱼,确保口感酥香油润。

大厨小贴士

春不老:芥菜的一个变种,为十字花科植物芥菜的嫩茎叶,也被称作雪里蕻,是保定“三宝”之一,也是地方特产。其腌制后叶质脆嫩,味道鲜美,生食、炒菜均宜。

独头蒜烧小羊排

文/孙阳制作/何奋天

菜品、图片提供/银川玉景荟私房菜

色泽红亮,蒜香扑鼻,羊排软烂脱骨,醇香浓厚。

原料

本地羊排,独头蒜,香葱丝,葱,姜,蒜,豆瓣酱,八角,干辣椒,花椒,羊肉汤,胡麻油,盐,味精,生抽,酱油,白糖。

制法

将羊排顺骨剁成相等的段,独头蒜切去根部,去皮,下热油中炸至金*,捞出控油备用;锅烧热入胡麻油,放葱、姜、蒜、豆瓣酱、八角、干辣椒、花椒炒至水分收干,倒入羊肉汤,加盐、味精、生抽、酱油、白糖调味,大火烧开后转小火焖45分钟,放炸独头蒜,继续小火烧10分钟,出锅前拣去料渣,装入已烧热的砂锅中做造型,点缀香葱丝即可。

泽兰鲮鱼煎蚝饼

文/陈莉图/彭剑恒

菜品提供/深圳沙井千年蚝情·蚝门世家私房菜馆

鲜香味美,甜润爽口。

原料

生蚝肉克,猪五花肉50克,鲮鱼胶克,去皮马蹄50克,泽兰叶25克,鸡蛋1个,盐5克,生粉、白糖、姜汁各适量。

制法

将生蚝肉切成粒,猪五花肉剁成肉馅,泽兰叶切碎,马蹄切成粒;将猪肉馅加生蚝粒、鲮鱼胶、马蹄粒、泽兰叶碎、盐、白糖、姜汁拌匀,依次加鸡蛋液、生粉拌匀,下热油锅中煎成小饼状,煎至两面金*,出锅码盘,做点缀即可。

校对

予津

责编

孙阳

本文选于《中国烹饪》年1/2月刊杂志内容,欢迎转发到您的朋友圈。本

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